Chleb na Warmii i Mazurach

Chleb na Warmii i Mazurach
Chleb Kopernika sporządzony wg. dawnych receptur z okazji 660-lecia Olsztyna. Źródło: www.olsztyn.com.pl

Chleb na Warmii i Mazurach – podstawowy rodzaj pieczywa spożywany w regionie Warmii i Mazur, symbol dobrobytu i bezpieczeństwa.

Zwyczaje na Warmii i Mazurach

Rozpoczynając krojenie nowego bochenka, wykonywało się najpierw nożem znak krzyża. Jeśli kromka upadła na ziemię, całowano ją. Tradycyjnie chlebem i solą witana była młoda para oraz osoby, którym chciano okazać szacunek. W dniu chrztu rodzice chrzestni wręczali go symbolicznie dziecku, aby w przyszłości nigdy nie zaznało głodu. Z resztek czerstwego chleba przygotowywano zupę chlebową. Gospodyni wkraczająca do nowego domu niosła przed sobą ogień i chleb jako symbole dostatku i sytości.

Sposób przygotowania

Na Mazurach wśród ludności wiejskiej panował zwyczaj wypiekania raz w tygodniu 5–8 bochenków chleba. Każdy z nich mógł ważyć 3–4 kg. Dzień przed pieczeniem kawałek starego chleba zalewano ciepłą wodą z dodatkiem odtłuszczonego mleka, aby uzyskać zakwas. Ciasto było wyrabiane w kopańkach lub drewnianych dzieżach. Zakwas mieszano z mąką żytnią, wodą oraz ziemniakami. Doprawiano do smaku solą. Rzadko używano jaj. Wyrobione cisto było formowane w duże, okrągłe bądź owalne bochny.

Piec chlebowy nagrzewano, a następnie sprawdzano jego temperaturę. Jeżeli po szuraniu po trzonie pieca sypały się iskry, był to znak, że bochny można bezpiecznie włożyć. Najpierw wygarniano rozżarzone węgla i dokładnie wymiatano trzon pieca, który wykładano liśćmi kapusty, chrzanu lub tataraku. Zabezpieczano w ten sposób chleb przed zabrudzeniem, ale przede wszystkim nadawano mu odpowiedni, niepowtarzalny zapach. Chleb wkładano do pieca na łopacie. Razowy bochen piekł się około 1,5 godziny. Po upieczeniu bochenki pozostawiano w izbie, aby ostygły. Przenoszono je później do spiżarni i układano na drewnianych półkach.

Przepis

Przepis na "chleb ze śruty pszennej" podany w książce Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur brzmi następująco:

"15 dag mąki pszennej, 0,5 kg śruty pszennej, 2 dag soli, 1 filiżanka dobrego oleju roślinnego, 5 dag drożdży

Przygotować rozczyn z połową szklanki ciepłej wody, drożdży i mąki pszennej, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mąkę ze śruty posolić, polać 0,25 l wrzącej wody. Po ostygnięciu wymieszać z wyrośniętymi drożdżami i starannie wyrobić. Ciastem wypełnić prostokątną formę i odstawić na 1,5 godz. w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Posmarować wodą i piec w średniej temperaturze około 30 min. Do ciasta można dodać 1 jajko, ale należy wtedy zwiększyć ilość drożdży o 10 g."

Przypisy

<references>

Bibliografia

Jankowska-Buttitta Małgorzata K., Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, Zakroczym 2007.
Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, wybór Tadeusz Ostojski, opracowanie Rafał Wolski, Dąbrówno 2006.
Sztąberska Małgorzata, Menu codzienne dziewiętnastowiecznego Mazura, [w:] Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich. Dziedzictwo kulinarne, red. Stanisław Achremczyk, Olsztyn 2007, s. 97-101.
Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku, red. Bogumił Kuźniewski, Olsztynek 2002.