Czernina

Czernina
Czernina. Autor: MOs810. Źródło: Commons Wikimedia, [23.09.2014]
Inne nazwy	Czarnina, Schwarzsauer

Czernina – ciemnobrunatna, zawiesista zupa o słodko-kwaśnym smaku, popularna również w Wielkopolsce, na Pomorzu, Kujawach, Kaszubach i na Śląsku.

Sposób przygotowania

Czernina to potrawa późnojesienna i zimowa, przygotowywana z gęsiej lub kaczej krwi oraz z podrobów (m.in.śródjelicia gęsiego, serca, szyjki, łapek, łapek, wątroby, żołądków), serwowana z kluskami mącznymi lub gotowanymi ziemniakami i kompotem z suszonych owoców. Sezon na danie rozpoczynał się na przełomie października i listopada, kiedy dorodne kaczki i gęsi trafiały pod gospodarski nóż. Do rosołu na czerninę dodawano marchewkę, pietruszkę i selera. Aby uzyskać specyficzny smak, dorzucano również pokrojone i obrane kwaskowate jabłko oraz suszone śliwki. Gospodyni nie żałowała także majeranku. Krew kaczą lub gęsią mieszano z octem i zamykano w szczelnym słoiku, dzięki czemu można ją było przechowywać przez trzy miesiące.

Przepis

Przepis na czerninę z kaczki podany w publikacji Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur brzmi następująco:

"Podroby z jednej kaczki, 15 dag suszonych śliwek, 1 filiżanka krwi kaczej (może być gęsia), 10 dag suszonych jabłek, 5 dag suszonych owoców, cukier, ocet winny, 2 łyżki mąki, cynamon, goździki, ziele angielskie, sól, pieprz

Susz owocowy zalać wodą i moczyć przez całą noc. Dodać kawałek cynamonu, 1 goździk, 3 ziarenka ziela angielskiego i ugotować do miękkości Podroby (luzem lub ozdobnie powiązane włoszczyzną) zalać osoloną wodą i gotować, aż będą miękkie. Wywar owocowy połączyć z rosołem z podrobów w proporcji 1:1. Krew wymieszać z mąką, wlać do wywaru i ostrożnie gotować, stale mieszając. Dodać mięso, owoce i przyprawić na słodko-kwaśno. Czerninę podawano z kluskami z mąki pszennej albo czarnymi kluskami ziemniaczanymi. Zupę tę czasem przygotowywano bez krwi, wyłącznie na podrobach.

Zobacz też

• Breja

Bibliografia

Chrzanowski Tomasz, Nie tylko o czerninie – kuchnia wschodniopruska pierwszej połowy XX wieku w świetle królewieckiej książki kucharskiej, [w:] Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich, red. Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 149-160.
Cyfus Edward, Moja Warmia, Dąbrówno 2012.
Hochleitner Janusz, Kuchnia świąteczna na Warmii, [w:] Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich, red. Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 132-148.
Jankowska-Buttitta Małgorzata K., Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, Zakroczym 2007.
Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, wybór Tadeusz Ostojski, opracowanie Rafał Wolski, Dąbrówno 2006.
Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku, red. Bogumił Kuźniewski, Olsztynek 2002.