Czernina: Różnice pomiędzy wersjami

Z Encyklopedia Warmii i Mazur
Skocz do: nawigacja, szukaj
[wersja nieprzejrzana][wersja zweryfikowana]
m (Zastępowanie tekstu - "Kategoria: Etnografia" na "Kategoria:Kultura niematerialna")
 
(Nie pokazano 12 wersji utworzonych przez 4 użytkowników)
Linia 2: Linia 2:
 
  |Nazwa                = Czernina
 
  |Nazwa                = Czernina
 
  |zdjecie              = Czernina.jpg  
 
  |zdjecie              = Czernina.jpg  
−
  |opis zdjecia          = Czernina
+
  |opis zdjecia          = Czernina.<br>Autor: MOs810. Źródło: [http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Czernina_Oborniki.jpg Commons Wikimedia], [23.09.2014]
−
  |inne nazwy            =  Czarnina,Schwarzsauer   
+
  |inne nazwy            =  Czarnina, Schwarzsauer   
 
  |typ potrawy          =  
 
  |typ potrawy          =  
 
  |znaczenie            =  
 
  |znaczenie            =  
Linia 12: Linia 12:
 
  |www                  =
 
  |www                  =
 
}}
 
}}
−
<br/>
+
''' Czernina ''' – ciemnobrunatna, zawiesista zupa o słodko-kwaśnym smaku, popularna również w Wielkopolsce, na Pomorzu, Kujawach, Kaszubach i na Śląsku.
−
 
+
<br/><br/>
−
''' Czernina ''' - ciemnobrunatna, zawiesista zupa o słodko-kwaśnym smaku <br/>
 
−
 
 
−
== Geneza ==
 
−
Czernina - () potrawa późnojesienna i zimowa, przygotowywana z gęsiej lub kaczej krwi oraz z podrobów (m.in.śródjelicia gęsiego, serca, szyjki, łapek, łapek, atroby, żołądków), serwowana z kluskami mącznymi lub gotowanymi ziemniakami i kompotem z suszonych owoców. Sezon na danie rozpoczynał się na przełomie października i listopada, kiedy dorodne kaczki i gęsi trafiały pod gospodarski nóż. Do rosołu na czerninę dodawano marchewkę, pietruszkę i seler. Aby uzyskać specyficzny smake dorzucano również pokrojone i obrane kwaskowate jabłko, śliwki suszone. Gospodyni nie żałowała także majeranku. Krew kaczą lub gęsią mieszano z octem i zamykano w szczelnym słoiku, dzięki czemu można ją było przechowywać przez trzy miesiące.
 
−
 
 
−
<br/>
 
−
 
 
 
=== Sposób przygotowania ===
 
=== Sposób przygotowania ===
−
Czernina to gęsta zupa przyrządzona na wywarze z kości i podróbek kaczki lub gęsi, z dodatkiem świeżej krwi (utrwalonej octem) i podprawiona zawiesiną z mąki. Dla poprawienia smaku dodawano suszone śliwki i jabłka, doprawione korzeniami (cynamon, goździki, pieprz). Najczęściej na stoły podawano zupę z pokrajanymi podróbkami i ugotowanymi łazankami lub kluseczkami (Maciej E. Halbański, „Leksykon sztuki kulinarnej”, Warszawa 1987). Czerninę, zwaną też w dawnej Polsce czarną polewką, podawano jako znak odmowy starającemu się o rękę damy. Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” (Księga X, s. 288, Warszawa 1986) pisał: Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę! Że, mnie Jackowi czarną podali polewkę! Oprócz Wielkopolski czernina jest również bardzo popularna na Śląsku (znana tam również pod nazwą czarnina oraz szwarc), na Pomorzu, Kujawach, Mazurach i Kaszubach (tu znana jako czernina kaszubska – Czôrnina). Marya Śleżańska w „Kucharzu wielkopolskim” (Poznań 1904) podaje następujący przepis na czarninę: „Czarninę robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, nawet z przodka od zająca. Na pół szkl. winnego octu spuszcza się krew w czasie zarznięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używa się tylko dróbka, podobnie z kaczki (reszta na pieczyste) (…) I zastawia się w garnek na rosół. Jeżeli dróbek mało, można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, bobkowy listek, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli kto chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do kaczki biały sos. Krew rozrobić z mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać trochę cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, zagotować razem ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeżych, i włożyć do zupy. Na wydaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Dróbka można wydać na półmisku, obłożone owocem i polane czarniną”.
+
Czernina to potrawa późnojesienna i zimowa, przygotowywana z gęsiej lub kaczej krwi oraz z podrobów (m.in.śródjelicia gęsiego, serca, szyjki, łapek, łapek, wątroby, żołądków), serwowana z kluskami mącznymi lub gotowanymi ziemniakami i kompotem z suszonych owoców. Sezon na danie rozpoczynał się na przełomie października i listopada, kiedy dorodne kaczki i gęsi trafiały pod gospodarski nóż. Do rosołu na czerninę dodawano marchewkę, pietruszkę i selera. Aby uzyskać specyficzny smak, dorzucano również pokrojone i obrane kwaskowate jabłko oraz suszone śliwki. Gospodyni nie żałowała także majeranku. Krew kaczą lub gęsią mieszano z octem i zamykano w szczelnym słoiku, dzięki czemu można ją było przechowywać przez trzy miesiące.
−
<br/>
 
−
 
 
−
== Znaczenie w kuchni regionalnej ==
 
−
...
 
 
<br/>
 
<br/>
−
 
 
== Przepis ==
 
== Przepis ==
−
''Czernina z kaczki''<ref>M.K.Jankowska-Buttitta, ''Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur'', Zakroczym 2007, s.120.</ref>
+
Przepis na czerninę z kaczki podany w publikacji ''Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur'' brzmi następująco:
  
 +
"Podroby z jednej kaczki, 15 dag suszonych śliwek, 1 filiżanka krwi kaczej (może być gęsia), 10 dag suszonych jabłek, 5 dag suszonych owoców, cukier, ocet winny, 2 łyżki mąki, cynamon, goździki, ziele angielskie, sól, pieprz
  
−
Podroby z jednej kaczki, 15 dag suszonych śliwek, 1 filiżanka krwi kaczej (może być gęsia), 10 dag suszonych jabłek 5 dag suszonych owoców), cukier, ocet winny, 2łyżki mąki, cynamon, goździki, ziele angielskie, sól, pieprz
+
Susz owocowy zalać wodą i moczyć przez całą noc. Dodać kawałek cynamonu, 1 goździk, 3 ziarenka ziela angielskiego i ugotować do miękkości Podroby (luzem lub ozdobnie powiązane włoszczyzną) zalać osoloną wodą i gotować, aż będą miękkie. Wywar owocowy połączyć z rosołem z podrobów w proporcji 1:1. Krew wymieszać z mąką, wlać do wywaru i ostrożnie gotować, stale mieszając. Dodać mięso, owoce i przyprawić na słodko-kwaśno. Czerninę podawano z kluskami z mąki pszennej albo czarnymi kluskami ziemniaczanymi. Zupę tę czasem przygotowywano bez krwi, wyłącznie na podrobach.<ref>Jankowska-Buttitta Małgorzata K., ''Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur'', Zakroczym 2007, s.120.</ref>
−
 
 
−
''Susz owocowy zalać wodą i moczyć przez całą noc. Dodać kawałek cynamonu, 1 goździk, 3 ziarenka ziela angielskiego i ugotować do miękkości Podroby (luzem lub ozdobnie powiązane włoszczyzną) zalać osoloną wodą i gotować, aż będą miękkie. Wywar owocowy połączyć z rosołem z podrobów w proporcji 1:1. Krew wymieszać z mąką, wlać do wywaru i ostrożnie gotować, stale mieszając. Dodać mięso, owoce i przyprawić na słodko-kwaśno. Czerninę podawano z kluskami z mąki pszennej albo czarnymi kluskami ziemniaczanymi. Zupę tę czasem przygotowywano bez krwi, wyłącznie na podrobach''.
 
 
<br/>
 
<br/>
  
−
== Bibliografia ==
 
−
#Chrzanowski Tomasz, ''Nie tylko o czerninie - kuchnia wschodniopruska pierwszej połowy XX wieku w świetle królewicekiej książki kucharskiej'', [w:] ''Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich, red.Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 149-160.
 
−
#Cyfus Edward, ''Moja Warmia'', Dąbrówno 2012.
 
−
#Hochleitner Janusz, ''Kuchnia świąteczna na Warmii'', [w:] ''Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich, red.Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 132-148.
 
−
#Jankowska-Buttitta Małgorzata K., ''Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur'', Zakroczym 2007.
 
−
#''Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich'', wybór Tadeusz Ostojski, opracowanie Rafał Wolski, Dąbrówno 2006.
 
−
#''Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku'', red. Bogumił Kuźniewski, Olsztynek 2002.
 
−
<br/>
 
−
{{Przypisy}}
 
−
<references>
 
−
<br/>
 
 
== Zobacz też ==
 
== Zobacz też ==
 
*[[Breja]]
 
*[[Breja]]
 +
{{Przypisy}}
 +
<references/>
 +
== Bibliografia ==
 +
Chrzanowski Tomasz, ''Nie tylko o czerninie – kuchnia wschodniopruska pierwszej połowy XX wieku w świetle królewieckiej książki kucharskiej'', [w:] ''Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich'', red. Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 149-160.<br/>
 +
Cyfus Edward, ''Moja Warmia'', Dąbrówno 2012.<br/>
 +
Hochleitner Janusz, ''Kuchnia świąteczna na Warmii'', [w:] ''Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich'', red. Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 132-148.<br/>
 +
Jankowska-Buttitta Małgorzata K., ''Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur'', Zakroczym 2007.<br/>
 +
''Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich'', wybór Tadeusz Ostojski, opracowanie Rafał Wolski, Dąbrówno 2006.<br/>
 +
''Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku'', red. Bogumił Kuźniewski, Olsztynek 2002.
 
<br/>
 
<br/>
−
[[Kategoria: Kultura]][[Kategoria: Etnografia]][[Kategoria: Potrawy regionalne]]
+
 
 +
[[Kategoria: Kultura]][[Kategoria:Kultura niematerialna]][[Kategoria: Potrawy regionalne]]
 
<br/>
 
<br/>

Aktualna wersja na dzień 18:03, 17 mar 2015

Czernina
Czernina.Autor: MOs810. Źródło: Commons Wikimedia, [23.09.2014]Czernina.
Autor: MOs810. Źródło: Commons Wikimedia, [23.09.2014]
Inne nazwy Czarnina, Schwarzsauer

Czernina – ciemnobrunatna, zawiesista zupa o słodko-kwaśnym smaku, popularna również w Wielkopolsce, na Pomorzu, Kujawach, Kaszubach i na Śląsku.

Sposób przygotowania

Czernina to potrawa późnojesienna i zimowa, przygotowywana z gęsiej lub kaczej krwi oraz z podrobów (m.in.śródjelicia gęsiego, serca, szyjki, łapek, łapek, wątroby, żołądków), serwowana z kluskami mącznymi lub gotowanymi ziemniakami i kompotem z suszonych owoców. Sezon na danie rozpoczynał się na przełomie października i listopada, kiedy dorodne kaczki i gęsi trafiały pod gospodarski nóż. Do rosołu na czerninę dodawano marchewkę, pietruszkę i selera. Aby uzyskać specyficzny smak, dorzucano również pokrojone i obrane kwaskowate jabłko oraz suszone śliwki. Gospodyni nie żałowała także majeranku. Krew kaczą lub gęsią mieszano z octem i zamykano w szczelnym słoiku, dzięki czemu można ją było przechowywać przez trzy miesiące.

Przepis

Przepis na czerninę z kaczki podany w publikacji Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur brzmi następująco:

"Podroby z jednej kaczki, 15 dag suszonych śliwek, 1 filiżanka krwi kaczej (może być gęsia), 10 dag suszonych jabłek, 5 dag suszonych owoców, cukier, ocet winny, 2 łyżki mąki, cynamon, goździki, ziele angielskie, sól, pieprz

Susz owocowy zalać wodą i moczyć przez całą noc. Dodać kawałek cynamonu, 1 goździk, 3 ziarenka ziela angielskiego i ugotować do miękkości Podroby (luzem lub ozdobnie powiązane włoszczyzną) zalać osoloną wodą i gotować, aż będą miękkie. Wywar owocowy połączyć z rosołem z podrobów w proporcji 1:1. Krew wymieszać z mąką, wlać do wywaru i ostrożnie gotować, stale mieszając. Dodać mięso, owoce i przyprawić na słodko-kwaśno. Czerninę podawano z kluskami z mąki pszennej albo czarnymi kluskami ziemniaczanymi. Zupę tę czasem przygotowywano bez krwi, wyłącznie na podrobach.[1]

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ Jankowska-Buttitta Małgorzata K., Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, Zakroczym 2007, s.120.

Bibliografia

Chrzanowski Tomasz, Nie tylko o czerninie – kuchnia wschodniopruska pierwszej połowy XX wieku w świetle królewieckiej książki kucharskiej, [w:] Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich, red. Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 149-160.
Cyfus Edward, Moja Warmia, Dąbrówno 2012.
Hochleitner Janusz, Kuchnia świąteczna na Warmii, [w:] Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich, red. Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 132-148.
Jankowska-Buttitta Małgorzata K., Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, Zakroczym 2007.
Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, wybór Tadeusz Ostojski, opracowanie Rafał Wolski, Dąbrówno 2006.
Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku, red. Bogumił Kuźniewski, Olsztynek 2002.

Źródło: „http://encyklopedia.warmia.mazury.pl/index.php?title=Czernina&oldid=141002”