Chleb na Warmii i Mazurach

Chleb na Warmii i Mazurach
Chleb Kopernika sporządzony wg. dawnych receptur z okazji 660-lecia Olsztyna

Chleb na Warmii i Mazurach - na Mazurach wśród ludności wiejskiej panował zwyczaj wypiekania raz w tygodniu 5-8 bochenków. Każdy z nich mógł ważyć 3-4 kilogramy. Dzień przed pieczeniem kawałek starego chleba zalewano ciepłą wodą z dodatkiem odtłuszczonego chleba, aby uzyskać zakwas. Ciasto było wyrabiane w kopańkach lub drewnianych dzieżach. Zakwas mieszano z mąką żytnią, wodą oraz ziemniakami. Doprawiano do smaku solą. Rzadko używano jaj. Wyrobione cisto było formowane w duże okrągłe bądź owalne bochny.Piec chlebowy nagrzewano, a następnie sprawdzano jego temperaturę. Jeżeli po szuraniu po trzonie pieca sypały się iskry był to znak, że bochny można bezpiecznie włożyć. Najpierw wygraniano rozżażone węgla i dokładnie wymiatano trzon pieca, który wykładano liścmi kapusty, chrzanu lub tataraku. Zabezpieczano w ten sposób chleb przed zabrudzeniem, ale przede wszystkim nadawano mu odpowiedni, niepowtarzalny zapach. Chleb wkładano na łopacie do pieca. Razowy bochen piekł się około 1,5 godziny. Po upieczeniu bochenki układano w izbie, aby ostygły. Przenoszono je później do spiżarni, układając na drewnianych półkach.

Rozpoczynając krojenie nowego bochenka wykonywało się najpierw nożem znak krzyża. Jeśli kromka upadła na ziemię, całowano do "na przeprosiny". Resztek bochenka nigdy nie wyrzucano - należało go spalić, co miało związek z przzekonaniem o oczyszczającej roli ognia. Tradycyjnie chlebem i solą witana była młoda para oraz osoby, którym chciano okazac szacunek. W dniu chrztu rodzice chrzestni wręczali go symbolicznie dziecku, aby w przyszłości nigdy nie zaznało głodu. Z resztek czerstwego chleba przygotowywano również zupę chlebową.Gospodyni wkraczające do nowego domu niosła przed sobą ogień i chleb, jako symbole dostatku i sytości.

Geneza

...

Sposób przygotowania

...

Znaczenie w kuchni regionalnej

...

Przepis

Chleb ze śruty pszennej

15 dag mąki pszennej, 0,5 kg śruty pszennej, 2 dag soli, 1 filiżanka dobrego oleju roślinnego, 5 dag drożdży

Przygotować rozczyn z połową szklanki ciepłej wody, drożdży i mąki pszennej, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mąkę ze śruty posolić, polać 0,25 l wrzącej wody. Po ostygnięciu wymieszać z wyrośniętymi drożdżami i starannie wyrobić. Ciastem wypełnić prostokątną formę i odstawić na 1,5 godz. w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Posmarować wodą i piec w średniej temperaturze około 30 min. Do ciasta można dodać 1 jajko, ale należy wtedy zwiększyć ilość drożdży o 10 g.

Bibliografia

1. Jankowska-Buttitta Małgorzata K., Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, Zakroczym 2007.
2. Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, wybór Tadeusz Ostojski, opracowanie Rafał Wolski, Dąbrówno 2006.
3. Sztąberska Małgorzata, Menu codzienne dziewiętnastowiecznego Mazura, [w:] Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich. Dziedzictwo kulinarne, red. Stanisław Achremczyk, Olsztyn 2007, s. 97-101.
4. Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku, red. Bogumił Kuźniewski, Olsztynek 2002.

Przypisy

<references>

Zobacz też

...