Czernina

Czernina
Czernina
Inne nazwy	Czarnina,Schwarzsauer

Czernina - ciemnobrunatna, zawiesista zupa o słodko-kwaśnym smaku

Geneza

Czernina - () potrawa późnojesienna i zimowa, przygotowywana z gęsiej lub kaczej krwi oraz z podrobów (m.in.śródjelicia gęsiego, serca, szyjki, łapek, łapek, atroby, żołądków), serwowana z kluskami mącznymi lub gotowanymi ziemniakami i kompotem z suszonych owoców. Sezon na danie rozpoczynał się na przełomie października i listopada, kiedy dorodne kaczki i gęsi trafiały pod gospodarski nóż. Do rosołu na czerninę dodawano marchewkę, pietruszkę i seler. Aby uzyskać specyficzny smake dorzucano również pokrojone i obrane kwaskowate jabłko, śliwki suszone. Gospodyni nie żałowała także majeranku. Krew kaczą lub gęsią mieszano z octem i zamykano w szczelnym słoiku, dzięki czemu można ją było przechowywać przez trzy miesiące.

Sposób przygotowania

Czernina to gęsta zupa przyrządzona na wywarze z kości i podróbek kaczki lub gęsi, z dodatkiem świeżej krwi (utrwalonej octem) i podprawiona zawiesiną z mąki. Dla poprawienia smaku dodawano suszone śliwki i jabłka, doprawione korzeniami (cynamon, goździki, pieprz). Najczęściej na stoły podawano zupę z pokrajanymi podróbkami i ugotowanymi łazankami lub kluseczkami (Maciej E. Halbański, „Leksykon sztuki kulinarnej”, Warszawa 1987). Czerninę, zwaną też w dawnej Polsce czarną polewką, podawano jako znak odmowy starającemu się o rękę damy. Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” (Księga X, s. 288, Warszawa 1986) pisał: Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę! Że, mnie Jackowi czarną podali polewkę! Oprócz Wielkopolski czernina jest również bardzo popularna na Śląsku (znana tam również pod nazwą czarnina oraz szwarc), na Pomorzu, Kujawach, Mazurach i Kaszubach (tu znana jako czernina kaszubska – Czôrnina). Marya Śleżańska w „Kucharzu wielkopolskim” (Poznań 1904) podaje następujący przepis na czarninę: „Czarninę robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, nawet z przodka od zająca. Na pół szkl. winnego octu spuszcza się krew w czasie zarznięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używa się tylko dróbka, podobnie z kaczki (reszta na pieczyste) (…) I zastawia się w garnek na rosół. Jeżeli dróbek mało, można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, bobkowy listek, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli kto chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do kaczki biały sos. Krew rozrobić z mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać trochę cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, zagotować razem ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeżych, i włożyć do zupy. Na wydaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Dróbka można wydać na półmisku, obłożone owocem i polane czarniną”.

Znaczenie w kuchni regionalnej

...

Przepis

Czernina z kaczki

Podroby z jednej kaczki, 15 dag suszonych śliwek, 1 filiżanka krwi kaczej (może być gęsia), 10 dag suszonych jabłek 5 dag suszonych owoców), cukier, ocet winny, 2łyżki mąki, cynamon, goździki, ziele angielskie, sól, pieprz

Susz owocowy zalać wodą i moczyć przez całą noc. Dodać kawałek cynamonu, 1 goździk, 3 ziarenka ziela angielskiego i ugotować do miękkości Podroby (luzem lub ozdobnie powiązane włoszczyzną) zalać osoloną wodą i gotować, aż będą miękkie. Wywar owocowy połączyć z rosołem z podrobów w proporcji 1:1. Krew wymieszać z mąką, wlać do wywaru i ostrożnie gotować, stale mieszając. Dodać mięso, owoce i przyprawić na słodko-kwaśno. Czerninę podawano z kluskami z mąki pszennej albo czarnymi kluskami ziemniaczanymi. Zupę tę czasem przygotowywano bez krwi, wyłącznie na podrobach.

Bibliografia

1. Chrzanowski Tomasz, Nie tylko o czerninie - kuchnia wschodniopruska pierwszej połowy XX wieku w świetle królewicekiej książki kucharskiej, [w:] Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich, red.Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 149-160.
2. Cyfus Edward, Moja Warmia, Dąbrówno 2012.
3. Hochleitner Janusz, Kuchnia świąteczna na Warmii, [w:] Życie codzienne na dawnych ziemiach pruskich, red.Tomasz Chrzanowski, Olsztyn 2011, s. 132-148.
4. Jankowska-Buttitta Małgorzata K., Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, Zakroczym 2007.
5. Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, wybór Tadeusz Ostojski, opracowanie Rafał Wolski, Dąbrówno 2006.
6. Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku, red. Bogumił Kuźniewski, Olsztynek 2002.

Przypisy

<references>

Zobacz też

• Breja